La alimentación saludable se practica y por estos tiempos más personas buscan
involucrarse en la preparación, cocción y conservación de alimentos, pensando
en la cocina como un laboratorio creativo.

La fermentación es un
proceso propio de la naturaleza, en manos humanas se vuelve en una práctica que
posibilita la transformación de alimentos en fermentados, esto implica en sí
mismo muchos beneficios para la salud. Bacterias y levaduras son parte de un universo
compartido entre microorganismos, ayudan y colaboran en la fermentación y
permite que todos los nutrientes puedan estar disponibles para que nuestro
cuerpo pueda asimilar.
Belén Forchetti dictó un taller en el espacio Ananda Aiken, espacio ecológico y
permacultural, “el objetivo es adentrarnos en el mundo de la fermentación,
práctica ancestral utilizada por diferentes culturas del mundo, de esta manera,
caminar hacia la autonomía alimenticia, tomando conciencia sobre lo que estamos
comiendo y fortaleciendo nuestro poder de elaborar en casa alimentos y bebidas
saludables para compartir con la familia y amistades”. Dedicada a construir
espacios donde se replique esta técnica, Forchetti se abocó a la fermentación
de vegetales específicamente. “Es muy interesante poder generar un alimento que
es nutritivo, a diferencia de un enlatado o un alimento industrializado,
podemos transformar un vegetal para hacerlo más rico en nutrientes para
favorecer nuestra salud”, destacó.

Intercambios
El taller tiene una modalidad itinerante, la especialista lo ha dictado en
varios espacios regionales. “Hablar de alimentación es conocer un poco a las
personas que se muestran interesadas en los fermentos, principalmente, por qué
quiere conocer sobre el tema, de dónde escuchó hablar de esto, si tiene algo
que ver con la producción familiar de las madres o abuelas”. La técnica es
fácil de aprender, se realiza en forma rápida y la conservación se logra
exitosamente. En la parte práctica, se indagó en la preparación del chucrut,
fermento vegetal a base de repollo y otras verduras en salmuera. “El fermentado
de verduras es uno tradicional, el repollo fue siempre uno muy conocido, sin
embargo, en el taller termina siendo un fermentado de muchas verduras,
remolacha, cebolla de verdeo, hinojo, rabanito, proponemos utilizar verduras de
estación, tienen mejores condiciones para soportar mayores tiempos de
conservación”.
Las olas migratorias, los recorridos humanos y las preparaciones que se
realizaron en ellos produjeron una diversidad de comidas en los territorios,
respecto a esto, hay una gran variedad de fermentos de la época precolombina
que se han perdido o que no están presenten en la cultura viva. “Esto también
me remite a lo ancestral, porque mis bisabuelos no tenían heladera y la manera
que encontraron de conservar los alimentos fue a través de la fermentación, por
lo tanto, es volver a las prácticas ancestrales con todo ese conocimiento y
saber que se tenía a partir de la experimentación, del compartir, de lo que
significaba la comida y la creación en la casa”. De acuerdo a la tallerista, la
alimentación en general y en particular aquella que incluya fermentos debe ser
variada, “está bueno consumir un poco de todo, entonces, hay personas que
tienen un organismo donde no está bueno que consuman tantas levaduras. No hay
que generalizar este aspecto porque muchas cuestiones condicionan esto, depende
del cuerpo de cada persona, que es distinto. Por eso, nos dedicamos a indagar
sobre eso al momento del encuentro”.
La autonomía alimenticia, la toma de conciencia en los consumos y el
fortalecimiento de vínculos son parte importante que fundamenta e incentivan
mayor cantidad de involucrados en la tarea productiva de fermentos, “hay que
saber qué sucede al fermentar, como intervenimos como fermentadores y cómo
nuestro quehacer integra a los microorganismos en la tarea, como así también el
rol de la sal como conservante natural”.

Por lo más saludable
Hace algunos años los humanos empezamos a preocuparnos por una alimentación
más sana, en tiempos de tecnología nos va llegando más información, por lo
cual, surgen opiniones más críticas y cuestionamientos a los métodos de
elaboración industrial. “Parte de lo que está sucediendo ahora tiene que ver
con el proceso, de dónde sale el alimento, qué pasa con la tierra, qué usan
para producirlos, quién los produce, cómo llegan hasta nuestras casas, cómo los
comemos y qué hacemos con los residuos”, subrayó Forchetti. Este replanteo del
consumo hace que se instalen nuevas prácticas para obtener alimentos, desde las
huertas familiares, hasta la compra de productos orgánicos, bajos en pesticidas
y conservantes.
El dictado de talleres, cursos y asesoramientos en relación con los fermentos
vegetales ha permitido a Forchetti conocer nuevos proyectos, “conozco en estos
viajes a muchas mujeres emprendedoras que están a cargo de espacios culturales,
espacios de permacultura, salas y talleres, tiendas y multiespacios. De allí se
muestran interesados en la técnica y quieren hacer intercambios con prácticas de
este estilo”. En esta forma de apoyarse mutuamente, compartir el trabajo y los
saberes, dándole importancia a unas y otras actividades, originando unión,
conocimiento e intercambios.
La experimentación en estas preparaciones es un puntapié en muchas familias
jóvenes con hijas e hijos que desean brindar bienestar y salud, “la cocina es
un laboratorio donde todo el tiempo se pueden probar cosas nuevas y explorar.
El taller es una iniciativa que busca responder a estas preocupaciones,
constituye una invitación a saber qué sabores te gustan, te cautivan, qué
verduras y frutas preferís y poder llevarlas a la fermentación”.