PONENCIAS DE LA JORNADA INTERNACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y SALUD
Carnes y rotulados

La Jornada Internacional de Alimentación y Salud para analizar y
proyectar el Programa “Grasas Buenas para América Latina” organizada por la
Cooperativa Obrera reunió a profesionales de distintas áreas que brindaron
su testimonio calificado, el pasado 18 de abril.
En esta oportunidad presentamos extractos de las disertaciones del ing.
Pablo Amorín, de Cooperativa Obrera, y de la dra. Eliana Tomchinsky, de
ANMAT-INAL, acerca de experiencias en la promoción de una alimentación
saludable y el desarrollo de productos funcionales.

Recuadro 1
ING. PABLO AMORÍN
La diferenciación de carnes

El consumo de carne en nuestro país -si bien los datos son de 2004 no
varía mucho la estructura por las condiciones económicas que todos
conocemos-, se encuentra entre los 60 y 70 kilos anuales por habitante, es
decir, somos los mayores consumidores de carne vacuna del mundo. Eso habla
de nuestro comportamiento de consumo, de nuestras tendencias y de nuestra
necesidad de un producto cada vez más diferenciado.
Existe una escala de diferenciación de la carne que es por el nivel de
grasa intramuscular, de un nivel de 0 a 10. El consumidor argentino
prefiere los niveles más bajos (0-1), mientras que el bife que comen los
estadounidenses ronda el nivel 6 y el de los japoneses llegan a un extremo
de la escala cercana al 10, un bife prácticamente blanco, pura grasa y
carísimo. Ellos pagan en el precio el nivel de engrasamiento del bife.
Básicamente, lo que nosotros queremos marcar con la diferenciación de
las carnes, es que no toda la carne es igual, que en la góndola uno quizá
no puede determinar; a veces porque el producto es un commodity y otras
veces porque tiene poco nivel de información. Entonces, a iguales precios
uno no sabe si está comprando feed lot, un novillo de 500 kilos, un ternero
o qué… Digamos que existe una falla de comunicación entre todos los actores
de la comercialización y esto es lo que queremos revertir. Cuesta un poco
la segmentación en ese sentido, ya que hay que ir haciéndolo poco a poco y
sin fallas en la comunicación.

Importancia de la carne en la dieta
Es una fuente importante de zinc, de hierro de fácil absorción,
contiene vitamina complejo B, aminoácidos esenciales de alto valor
biológico, éstas son las unidades que conforman las proteínas. Además
contiene selenio, Omega 3 de cadena larga y CLA, un concepto que si bien no
es nuevo, todavía carece de suficiente información científica como para que
nosotros lo estemos avalando. Vemos que actualmente hay una tendencia: hay
artículos como la leche que tiene aditivado CLA, y en carnes se han
detectado altas proporciones, básicamente en el sistema pastoril.
Precisamente el CLA es el Ácido Linoleico Conjugado. Según la
bibliografía algunos estudios demuestran propiedades que promoverían la
salud cardiovascular, reducen la grasa y aumentan la masa muscular, factor
antidiabetes y anticarcerógeno.
El CLA sale directamente de los productos cárnicos de sistema pastoril
y productos lácteos de animales rumiantes, por eso también se encuentra en
ganado ovino. Además el CLA aumenta la respuesta inmune, reduce
arterosclerosis en animales y reduce ganancia de grasa.
Nuestra apuesta es a la carne pastoril ya que todos los trabajos
demuestran que es más saludable, ya que tiene mayor contenido de CLA, menor
contenido de grasa intramuscular y la relación Omega 3 y 6 más baja: esto
lo dice el INTA Balcarce.
La idea de Cooperativa es cómo mostrar esto, cómo mostrar que la zona
tiene un producto Premium, que tiene un sistema pasto al que quizá no le
damos importancia porque estamos hace años acá y es lo más normal. Pero
cuando uno compara con otras ciudades, otros países y otros sistemas de
alimentación, entiende porque se quieren llevar la carne argentina a toda
costa y los precios que toman.
Fin del recuadro 1

Recuadro 2
DRA. ELIANA TOMCHINSKY
Grasas y elección de alimentos

¿Cómo elige un consumidor los alimentos? Busca las características
organolépticas, el precio, el posicionamiento de la marca, el packaging…
Pero cuando los consumidores son informados, tratan de elegir los alimentos
por sus propiedades. Y las empresas, como herramienta de marketing, hablan
del cero trans, del omega, etc. Evidentemente, las grasas son el malo de la
película pero para algo sirven.
El valor energético de una grasa es de alto rendimiento, tenemos nueve
kilocalorías por gramo. También nos sirven porque solubilizan las vitaminas
liposolubles, la vitamina A, D, E, K, que sin ellas no podríamos
absorberla. Tampoco hay que olvidarse que aportan las hidrograsas
esenciales.
¿Cuál es la parte mala de las grasas? La epidemia de obesidad. Lo que
se busca siempre es la disminución de la ingesta calórica y el problema de
las grasas es que incrementan el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los más problemáticos son los ácidos grasos saturados, los trans y el
colesterol.

El rotulado de los funcionales
Los alimentos funcionales son los que contribuyen a mejorar el estado
de salud y bienestar. Poseen un efecto benéfico sobre una o varias
funciones del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales,
y reducen riesgos de padecer una enfermedad.
A este tipo de alimentos se les puede agregar vitaminas, antioxidantes,
minerales, fitonutrientes, hierbas, fibras dietarias, ácidos grasos,
cereales y semillas o proteínas animales.
El rotulado de estos alimentos es un tema controvertido, ya que no hay
definida una categoría especial en las legislaciones, entonces se permite
que el rótulo incluya leyendas científicamente comprobadas. Hay una
comisión, INAL-ANMAT, que está trabajando en el tema del rotulado funcional
de los alimentos y sobre todo en la parte de propaganda, verificando que no
haya información falsa que confunda a la población.
A partir de agosto de 2006 comienza un nuevo rotulado nutricional que
es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las
propiedades nutricionales de un alimento. Esto comprende la declaración del
valor energético y de los nutrientes y la declaración de las propiedades
nutricionales.
Toda la rotulación se va a basar en una dieta aproximada de 2000
kilocalorías, en la cual los carbohidratos van a representar 300 grs., las
proteínas 75, las grasas totales van a contribuir con 55, de las cuales se
recomienda un máximo de grasas saturadas de 22 grs. La fibra alimentaria
será de 25 gramos mientras que el sodio deberá ser 2400 miligramos.
Además se podrá hacer una declaración voluntaria que informe acerca de
las grasas totales, las saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas
y colesterol. Pero debe quedar en claro que sí o sí deben figurar las
saturadas y los trans dentro de las grasas totales.
Fin del recuadro 2