Alimentos agroecológicos
Producción orgánica, ventajas y dilemas

De cómo trabajar en el campo sin utilizar elementos químicos intervinientes
protegiendo así el medio ambiente y, a través de los alimentos producidos,
incidir positivamente en la salud de las personas, hasta las complicaciones
y desventajas en cuanto a la comercialización para el productor.

Horacio Campaña es ingeniero químico egresado de la UNS y a partir de los
90 empezó a interesarse en las cuestiones ambientales. Fue así que
participó de la creación en la UTN del Grupo de Estudio de Ingeniería
Ambiental (GEIA), donde comenzó a trabajar en investigaciones cuya línea a
seguir tenía que ver con el reciclado y la reutilización de materia
orgánica.
Uno de esos estudios, que posteriormente tendría su aplicación real, se
refirió a la producción agroecológica de alimentos, con lo cual el enfoque
pasó a ser la producción orgánica. A la vez se supervisaron cuestiones de
legislación, condiciones y comercialización, y viendo la preponderancia de
la producción ganadera de la zona por sobre la agrícola, se pensó en la
producción de la carne ecológica: “La producción orgánica en el caso de la
carne significa criar animales en un lugar donde no se aplica ningún
producto agroquímico. El control de la sanidad animal se hace con métodos
controlados, sin usar antibióticos, anabólicos, antiparasitarios, etc.”,
dice Campaña y menciona que los antibióticos se permiten sólo cuando está
en juego la vida del animal o casos excepcionales.
Este proceso permite que el producto que llega al hogar lo haga de manera
más pura y a la vez se protege el suelo de diferentes materiales.
Igualmente, dice Campaña, en nuestra zona, salvo casos particulares, la
producción animal es bastante natural. Por otro lado, a partir de esas
ideas se comenzó a trabajar formando un grupo de productores orgánicos que
más allá de los beneficios mencionados terminan chocando con las barreras
del sistema de comercialización: “Es una cuestión muy complicada porque no
hay un mercado interno y el mercado externo tiene todas las complicaciones
que tiene la política de nuestro país, más la cuestión de que todo es
manejado por uno o dos frigoríficos”.

Carne ecológica
La carne ecológica es el resultado de la producción orgánica y su mayor
diferencia a la vista con la carne convencional es que es más dura y
contiene otros beneficios adicionales. Para poder darnos una idea,
comparemos la sensación de consistencia diferente que tiene la carne de
pollo de criadero con el de campo: “En un animal que está encerrado en un
corral comiendo permanentemente sin caminar nada, su carne es menos
fibrosa, tiene mucha más grasa veteada, más colesterol, menos omegas que
son buenos para la salud, tiene una serie de desventajas respecto a la
carne de animal criado a pasto”.
Hasta aquí hemos visto algunos aspectos positivos en cuanto a este tipo de
producción, pero “algunos sectores, entre comillas progresistas, dicen que
se trata de producción elitista porque es para exportación. Eso es cierto y
algunos productores pueden tener esa visión, pero cuando nosotros lo
planteamos el objetivo no era ese. Por un lado, tenés esa opinión en contra
de que esto no sirve al país… no lo justifico pero lo entiendo”, y prosigue
el ingeniero: “El gobierno o el sistema administrativo no le presta en
absoluto ninguna atención a formas de producción ecológica, no les
interesa. Está mucho más volcado a asociarse a sistemas de producción a
gran escala y sobre todo avanzando en agricultura, soja y compañía.
Entonces, así con esas contras es muy complicado llevarlo adelante”.

Pago por servicios ambientales
Cuenta Campaña que para intentar pelear contra esas desventajas -en
particular las comerciales- que tiene la producción orgánica, se está
apuntando la línea de trabajo a lo aplicado en otros países, conocido como
el pago por servicios ambientales. Al realizar producción orgánica y por
ende no utilizar herbicidas, pesticidas, variadas tecnologías y demás
prácticas vinculadas con el medio natural, se producen algunas
restricciones en cuanto a la producción ya que se obtiene menos que en el
caso de una producción convencional. Esa diferencia del porcentaje de
producción lograda es la que se debería solventar para que el productor
orgánico pueda seguir realizando su tarea: “Se plantea que se pague una
diferencia más para equilibrar. La diferencia más grande no está tanto en
carne sino en agricultura por cuestiones de tecnologías. Esa diferencia en
otros países es equivalente a lo que se llama bonos de carbono o el mercado
de carbono donde se le paga a los que hacen forestaciones. Esto va en la
misma línea porque lo que uno hace con la producción ecológica también
tiene que ver con el carbono porque se está manteniendo la materia orgánica
del suelo, esa materia es carbono, la mayor parte está en la materia
orgánica, y si no mantenés un nivel de esa materia, estás liberando una
cantidad de carbono hacia afuera. Entonces, hay líneas de subvención de
países desarrollados donde se promueve esto apoyando a productores
orgánicos”.
En nuestro país hay cierta legislación en este sentido pero sin ninguna
difusión: “Hay que mantener la gente que quiere producir sin afectar el
medio ambiente. Por eso vamos por ese lado para tener algún tipo de apoyo o
a través del desarrollo de algún tipo de legislación que de hecho se está
pensando para que los productores tengan una compensación”.

Cuestión cultural
Los costos materiales de la producción orgánica son más bajos aunque más
altos en lo relativo a trabajo. Por ejemplo, en agricultura las malezas no
pueden ser combatidas con herbicidas y hay que manejarlas mecánicamente con
herramientas.
Pero no radica únicamente en cuestiones economicistas el no crecimiento de
la producción ecológica: “No se hace porque no rinde, ya que producís mucho
menos que con el estilo convencional. La otra alternativa da más cosecha,
da menos trabajo a través de toda una carga de productos, por eso la idea
del apoyo económico para las producciones orgánicas: esa es la cuestión,
cómo devolver la parte que no produce”. Para Campaña el que produce con
pesticidas y herbicidas debería pagar un impuesto ya que está liquidando el
medio: “Es una externalidad porque está haciendo algo que lo va a pagar más
adelante, o alguien lo va a pagar, eso lo tiene que pagar él para que otro
mantenga el sistema y lo mantenga productivo”.
Por otro lado, existe una cuestión cultural de priorizar el aspecto
económico por encima del cuidado del medio ambiente, cuestiones inherentes
a las personas y su ambición que se agravan cuando el sistema político
privilegia el signo pesos, y los que cuidan el medio se encuentran
totalmente desprotegidos. Así y todo, para el futuro Campaña cree que “si
las condiciones de la política nacional cambiasen, se podría certificar la
producción orgánica y entrar en una cadena de producción. Es difícil, tiene
que ver con un convencimiento de que las cosas son de determinada manera.
Esto tiene bases filosóficas, lo otro no tiene nada, tiene que ver con
internalizar conceptos, ideologías y demás”.

Beneficios al medioambiente y la salud
“Al no incorporar agroquímicos, estos no entran en la cadena alimentaría y
no van a parar al hombre, se mantiene la biodiversidad, un sistema estable
sin venenos en el medio”.
“Se protege el suelo que es la clave en el sistema de producción y para el
planeta en sí. Tiene una cantidad de carbono y nitrógeno que tiene que
tener un determinado equilibrio; cuando hacées extracciones muy fuertes y
no incorporas materia orgánica, el suelo se va degradando”.
“No tenés contaminación de agua con pesticidas, agroquímicos”.
“Los vegetales que producís son más sanos, el alimento llega más que limpio
al hogar, hay una diferencia muy grande entre el tomate del supermercado y
el de la quinta que alguien puede tener en un campo: el gusto es distinto y
eso significa los componentes que contiene, vitaminas básicamente”.