Los museos de arte invitaron al público a cosechar el olivo que se encuentra en
el patio del lugar. Claudio Redolfi, integrante de la institución, dio recetas
para preparar aceitunas y los visitantes hicieron aportes, contaron anécdotas y
recuerdos en relación con esta práctica.

Hallazgos prehistóricos demuestran la existencia del olivo en Italia desde el
período terciario, hace alrededor de un millón de años, en un territorio
próximo a Bolonia (Italia) donde se encontraron restos fósiles. Las propiedades
de este árbol son infinitas, por eso, existe una explicación mitológica sobre
su origen. Según cuentan Palas Atenea con su lanza hizo brotar el olivo, del
que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se
obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres,
rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su
organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches.

Recetario
“Agarrábamos un cajón de madera, le poníamos un papel de diario, en esa
época, un papel madera o una bolsa de cemento, dos o tres hojas. Poníamos una
camada de aceitunas, una camada de sal, una camada de aceitunas, una camada de
sal. Se dejaban durante 4 a 6 meses, se podían dejar por años. La sal se va
penetrando por la piel, las va arrugando, también respira, se va volatilizando
el aceite, se va concentrando, entonces quedan saladas y secas. Esa es una
forma. Las sacás, la lavás y la comes”, cuenta Redolfi. El olivo da aceitunas
todo el año.
Mientras tanto, chicos y grandes iban armando una gran ronda alrededor de
Redolfi y bajo la sombra del gran olivo del Museo, las preguntas se sumaban a
los métodos más recomendados para prepararlas como aperitivo. ¿Hay que cubrirla
toda? ¿Con sal gruesa?¿Qué proporciones se necesitan de agua y de sal? Entre
tantos intercambios, surge “por cada litro de agua se coloca un 20 % de sal”.
El cultivo de este árbol abarcó Europa, África y Asia Menor, durante el siglo
XVI se expandió al continente americano por obra de los colonizadores
españoles. En nuestra ciudad, por la ruta 51, se puede observar una gran
plantación de olivos.

Sabor y variedad
La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de
aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias del siglo
I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como alimento de mesa. “El
árbol da aceitunas en forma despareja, más grandes, pequeñas o muy pequeñas”, acota
Redolfi.
La ceremonia de recolección de este fruto implicó a los asistentes con sus
propios recuerdos. “Me acuerdo cuando mi papá, en la casa de mis abuelos donde
había dos o tres olivos, recolectaba verdes y dejaban otra parte para las
negras. Las negras las ponían en bolsas de arpillera, las comía y le subía la presión,
pero le encantaban”, relató una mujer. “Las aceitunas al principio de marzo y
abril, están verdes. Yo no las preparo verdes, pero sí recolecto aceitunas todo
el año. Las preparo a mi manera, un poco de lo que vi y observé de otras
personas”, siguió Redolfi. Los frutos son catalogados según su maduración, por
lo que presenta diversas tonalidades. Las verdes son obtenidas en el período óptimo
de maduración, aquellas que denotan colores cambiantes que van desde el rosado
hasta el castaño fueron recogidas antes de su maduración. Las negras naturales
son producto de la plena madurez de la planta, pueden lucir un negro rojizo,
negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro. “Prefiero levantarlas
cuando están maduras y caen al piso por un proceso natural, de esta forma, me
parece que el propio proceso nos avisa del resultado de la producción, como
estas aceitunas que están en la ventana, las coseché hoy”. En cuanto a las
aceitunas negras, las que solemos comer en pizzas o ensaladas, su proceso de maduración
se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.
“Hace unos aprendí que hay gente que les hace un tajo a las aceitunas, se
pueden hacer para drenar el líquido, drena el aceite. El tajo hace el proceso
más rápido, en lugar de tardar 45 o 50 días para eliminar el amargo se logra en
15 días. Por supuesto, que vamos cambiando el agua y volviendo a poner sal.
Otro proceso era ponerlas una semana con sal, una semana al sol. Esto seca pero
por otro lado volatiliza más rápido el aceite más superficial y el amargo lo
quita la sal. En unos 25 días las aceitunas se pueden consumir, dependiendo el
tamaño de la aceituna”.
Las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar:
ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier
receta sin más limitación que la imaginación y la habilidad del cocinero. La
jornada se celebró con una recolección familiar y una degustación de aceitunas
descarozadas con ajo y perejil. Cuando vaya a los Museos de Arte sume una
vuelta y una fotografía bajo el olivo más productivo de la ciudad y en pleno
centro.