ALIMENTACIÓN Interés general

Fecha: Miércoles, 15 Mayo, 2019 - 00:00

Fermentos ancestrales

La alimentación saludable se practica y por estos tiempos más personas buscan involucrarse en la preparación, cocción y conservación de alimentos, pensando en la cocina como un laboratorio creativo.

La fermentación es un proceso propio de la naturaleza, en manos humanas se vuelve en una práctica que posibilita la transformación de alimentos en fermentados, esto implica en sí mismo muchos beneficios para la salud. Bacterias y levaduras son parte de un universo compartido entre microorganismos, ayudan y colaboran en la fermentación y permite que todos los nutrientes puedan estar disponibles para que nuestro cuerpo pueda asimilar.
Belén Forchetti dictó un taller en el espacio Ananda Aiken, espacio ecológico y permacultural, “el objetivo es adentrarnos en el mundo de la fermentación, práctica ancestral utilizada por diferentes culturas del mundo, de esta manera, caminar hacia la autonomía alimenticia, tomando conciencia sobre lo que estamos comiendo y fortaleciendo nuestro poder de elaborar en casa alimentos y bebidas saludables para compartir con la familia y amistades”. Dedicada a construir espacios donde se replique esta técnica, Forchetti se abocó a la fermentación de vegetales específicamente. “Es muy interesante poder generar un alimento que es nutritivo, a diferencia de un enlatado o un alimento industrializado, podemos transformar un vegetal para hacerlo más rico en nutrientes para favorecer nuestra salud”, destacó.

Intercambios
El taller tiene una modalidad itinerante, la especialista lo ha dictado en varios espacios regionales. “Hablar de alimentación es conocer un poco a las personas que se muestran interesadas en los fermentos, principalmente, por qué quiere conocer sobre el tema, de dónde escuchó hablar de esto, si tiene algo que ver con la producción familiar de las madres o abuelas”. La técnica es fácil de aprender, se realiza en forma rápida y la conservación se logra exitosamente. En la parte práctica, se indagó en la preparación del chucrut, fermento vegetal a base de repollo y otras verduras en salmuera. “El fermentado de verduras es uno tradicional, el repollo fue siempre uno muy conocido, sin embargo, en el taller termina siendo un fermentado de muchas verduras, remolacha, cebolla de verdeo, hinojo, rabanito, proponemos utilizar verduras de estación, tienen mejores condiciones para soportar mayores tiempos de conservación”.
Las olas migratorias, los recorridos humanos y las preparaciones que se realizaron en ellos produjeron una diversidad de comidas en los territorios, respecto a esto, hay una gran variedad de fermentos de la época precolombina que se han perdido o que no están presenten en la cultura viva. “Esto también me remite a lo ancestral, porque mis bisabuelos no tenían heladera y la manera que encontraron de conservar los alimentos fue a través de la fermentación, por lo tanto, es volver a las prácticas ancestrales con todo ese conocimiento y saber que se tenía a partir de la experimentación, del compartir, de lo que significaba la comida y la creación en la casa”. De acuerdo a la tallerista, la alimentación en general y en particular aquella que incluya fermentos debe ser variada, “está bueno consumir un poco de todo, entonces, hay personas que tienen un organismo donde no está bueno que consuman tantas levaduras. No hay que generalizar este aspecto porque muchas cuestiones condicionan esto, depende del cuerpo de cada persona, que es distinto. Por eso, nos dedicamos a indagar sobre eso al momento del encuentro”.
La autonomía alimenticia, la toma de conciencia en los consumos y el fortalecimiento de vínculos son parte importante que fundamenta e incentivan mayor cantidad de involucrados en la tarea productiva de fermentos, “hay que saber qué sucede al fermentar, como intervenimos como fermentadores y cómo nuestro quehacer integra a los microorganismos en la tarea, como así también el rol de la sal como conservante natural”.

Por lo más saludable
Hace algunos años los humanos empezamos a preocuparnos por una alimentación más sana, en tiempos de tecnología nos va llegando más información, por lo cual, surgen opiniones más críticas y cuestionamientos a los métodos de elaboración industrial. “Parte de lo que está sucediendo ahora tiene que ver con el proceso, de dónde sale el alimento, qué pasa con la tierra, qué usan para producirlos, quién los produce, cómo llegan hasta nuestras casas, cómo los comemos y qué hacemos con los residuos”, subrayó Forchetti. Este replanteo del consumo hace que se instalen nuevas prácticas para obtener alimentos, desde las huertas familiares, hasta la compra de productos orgánicos, bajos en pesticidas y conservantes.
El dictado de talleres, cursos y asesoramientos en relación con los fermentos vegetales ha permitido a Forchetti conocer nuevos proyectos, “conozco en estos viajes a muchas mujeres emprendedoras que están a cargo de espacios culturales, espacios de permacultura, salas y talleres, tiendas y multiespacios. De allí se muestran interesados en la técnica y quieren hacer intercambios con prácticas de este estilo”. En esta forma de apoyarse mutuamente, compartir el trabajo y los saberes, dándole importancia a unas y otras actividades, originando unión, conocimiento e intercambios.
La experimentación en estas preparaciones es un puntapié en muchas familias jóvenes con hijas e hijos que desean brindar bienestar y salud, “la cocina es un laboratorio donde todo el tiempo se pueden probar cosas nuevas y explorar. El taller es una iniciativa que busca responder a estas preocupaciones, constituye una invitación a saber qué sabores te gustan, te cautivan, qué verduras y frutas preferís y poder llevarlas a la fermentación”.

Autor: Redacción EcoDias